Cheesecake de stroopwafel: horneado sobre base de stroopwafel con veteado de caramelo

Un cheesecake necesita tres cosas: una base crujiente, un relleno lo bastante ácido para equilibrar el azúcar y algo encima. Los stroopwafels pueden con dos. Triturados, hacen una base que sabe a canela y caramelo sin añadir azúcar. Derretidos en nata, dan un caramelo para el veteado y la cobertura. Al relleno solo le hace falta azúcar moreno y un poco de canela para que todo encaje.

Esta es la versión horneada, en un molde desmontable de 20 cm y al baño maría para que salga lisa. Si prefieres no encender el horno, la stroopwafeltaart sin horno con mascarpone está en nuestro post de la tarta de stroopwafel. Esta da para 10 o 12 personas, lleva una hora y media de trabajo y está en su mejor momento al día siguiente.

Ingredientes

Para la base:

• 200 g de stroopwafels (de seis a ocho, según el tamaño)
• 40 g de mantequilla derretida

Para el caramelo de stroopwafel:

• 4 stroopwafels troceados
• 120 ml de nata para montar
• Una pizca de sal

Para el relleno:

• 600 g de queso crema entero, a temperatura ambiente
• 120 g de azúcar moreno claro
• 150 g de crema agria o crème fraîche
• 3 huevos a temperatura ambiente
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• Media cucharadita de sal

Para terminar:

• De 4 a 6 stroopwafels

La base lleva menos mantequilla que una de galletas, porque el caramelo de los waffles ya une las migas por sí solo. Para la base y el caramelo sirve cualquier paquete. Para la cobertura, usa los mejores stroopwafels que encuentres: son lo primero que se prueba, y los frescos tienen más caramelo y un bocado más tierno. En nuestro post sobre stroopwafels de supermercado frente a frescos te contamos la diferencia. Usa queso crema entero, de bloque o de tarrina, no el light para untar, que nunca termina de cuajar.

Prepara la base

1. Precalienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador) y forra la base del molde con papel de horno.
2. Parte los stroopwafels en trozos y tritúralos en un procesador hasta dejarlos como migas gruesas y pegajosas. Mezcla la mantequilla derretida.
3. Presiona bien las migas sobre el fondo del molde con la base de un vaso. Solo en el fondo: las migas de stroopwafel en los lados suelen resbalar al hornear.
4. Hornea de 8 a 10 minutos. El caramelo de las migas se dora antes que una base de galleta, así que sácala en cuanto se oscurezcan los bordes. Deja enfriar.
5. Envuelve el exterior del molde con dos capas de papel de aluminio, bien ajustadas, para que no entre agua al hornear.

Prepara el caramelo de stroopwafel

Pon los stroopwafels troceados y la nata en un cazo pequeño a fuego bajo y remueve hasta que se deshagan en una salsa espesa y brillante, unos 4 minutos. Añade la sal y deja enfriar. Es la misma salsa de nuestro helado de stroopwafel, con menos nata para que quede lo bastante espesa para vetear. La mitad va en el relleno y la otra mitad encima.

Prepara el relleno

1. Baja el horno a 160 °C (140 °C con ventilador).
2. Bate el queso crema y el azúcar moreno a velocidad baja hasta que quede completamente liso, rebañando el bol una o dos veces. Mantén la batidora en baja todo el relleno: el aire que metas ahora son grietas después.
3. Añade la crema agria, la maicena, la canela, la vainilla y la sal y mezcla hasta que no queden vetas.
4. Añade los huevos de uno en uno, mezclando cada uno solo hasta que desaparezca.
5. Vierte el relleno sobre la base. Reparte por encima la mitad del caramelo a cucharadas y pasa una brocheta haciendo lazos, sin tocar la base. Golpea el molde contra la encimera para que suban las burbujas de aire.

Hornéalo

1. Coloca el molde en una bandeja honda y vierte agua hirviendo hasta la mitad de la altura del molde.
2. Hornea de 60 a 70 minutos, hasta que los bordes estén cuajados y un círculo del tamaño de la palma de tu mano siga temblando en el centro cuando muevas el molde.
3. Apaga el horno, entreabre la puerta y deja el cheesecake dentro una hora, para que se enfríe despacio.
4. Sácalo del agua, quítale el papel de aluminio y deja que llegue a temperatura ambiente. Tápalo y mételo en la nevera al menos seis horas, mejor toda la noche.

La cobertura, y cuándo ponerla

Pasa un cuchillo fino por el borde y abre el molde. Calienta unos segundos el resto del caramelo para que se pueda extender y viértelo por encima, dejando un centímetro libre en el borde. Luego los stroopwafels: córtalos en mitades o en cuartos y clávalos de pie en círculo, o pon enteros superpuestos en el centro. Ponlos en la última hora antes de servir. Sobre un cheesecake frío y húmedo se ablandan en pocas horas, y el crujiente es la mitad de la gracia. Corta con un cuchillo largo mojado en agua caliente.

Cuando sale mal

• La base está blanda. Las migas de stroopwafel absorben la humedad con más facilidad que las galletas. Hornea antes la base, déjala enfriar antes de poner el relleno y comprueba que el aluminio esté bien ajustado.
• La base sabe a quemado. Estuvo demasiado tiempo en el horno, o tu horno calienta de más. Muchas veces bastan ocho minutos.
• Se agrietó la superficie. El relleno se batió a velocidad alta, se horneó de más o se enfrió demasiado rápido. El caramelo lo tapa.
• El veteado se hundió. El caramelo estaba demasiado líquido o todavía caliente. Déjalo enfriar hasta que esté espeso, como una crema de cacahuete blanda.
• Los waffles de arriba se ablandaron. Se pusieron demasiado pronto. Siguen estando ricos; la próxima vez, justo antes de servir.

Cómo guardarlo

Tapado en la nevera aguanta cuatro días. Guárdalo sin los waffles y ponle unos nuevos cada vez que lo sirvas. Sin la cobertura también se congela bien: envuelve el cheesecake frío, congélalo hasta un mes y descongélalo una noche en la nevera.

Tres formas de cambiarlo

• En barritas. Hornéalo en un molde cuadrado de 20 por 20 cm de 45 a 50 minutos y córtalo en 16 cuadrados, con un cuarto de stroopwafel en cada uno.
• Mini cheesecakes. Con media receta salen 12. Presiona una cucharada de migas en cada hueco de un molde de magdalenas, hornea 5 minutos, rellena y hornea de 20 a 22 minutos sin baño maría.
• Con café. Disuelve una cucharada de café soluble en la vainilla. El café y los stroopwafels van juntos desde hace mucho: por algo los neerlandeses apoyan uno sobre la taza caliente, como cuenta nuestra guía de las mejores formas de comer un stroopwafel.

Haz tú mismo los stroopwafels

Un cheesecake con waffles que prensaste esa misma mañana es difícil de superar, y en Ámsterdam puedes hacerlo: en nuestro workshop de stroopwafels los horneas en la plancha, los rellenas de caramelo caliente y te los llevas a casa. Si no estás en la ciudad, el pack de stroopwafels se envía a los Países Bajos, Europa, el Reino Unido y Estados Unidos, y con un pack tienes para el caramelo y la cobertura. Para más postres con stroopwafels, prueba el tiramisú y el trifle.