Stroopwafel cheesecake: gebakken op een stroopwafelbodem met karamelswirl

Een cheesecake heeft drie dingen nodig: een knapperige bodem, een vulling die fris genoeg is om tegen de suiker op te kunnen, en iets erbovenop. Stroopwafels kunnen er twee van. Verkruimeld maken ze een bodem die naar kaneel en karamel smaakt, zonder extra suiker. Gesmolten in room maken ze een karamel voor de swirl en de bovenkant. De vulling heeft alleen bruine suiker en een beetje kaneel nodig om het geheel bij elkaar te brengen.

Dit is de gebakken versie, in een springvorm van 20 cm, au bain-marie zodat hij glad uit de oven komt. Liever zonder oven? De stroopwafeltaart met mascarpone staat in onze post over stroopwafeltaart. Deze is voor 10 tot 12 personen, kost zo’n anderhalf uur werk en is de volgende dag op zijn best.

Ingrediënten

Voor de bodem:

• 200 g stroopwafels (zes tot acht, afhankelijk van de maat)
• 40 g boter, gesmolten

Voor de stroopwafelkaramel:

• 4 stroopwafels, in stukjes
• 120 ml slagroom
• Een snufje zout

Voor de vulling:

• 600 g volle roomkaas, op kamertemperatuur
• 120 g lichtbruine basterdsuiker
• 150 g zure room of crème fraîche
• 3 eieren, op kamertemperatuur
• 1 eetlepel maïzena
• 1 theelepel gemalen kaneel
• 1 theelepel vanille-extract
• Een halve theelepel zout

Om af te maken:

• 4 tot 6 stroopwafels

De bodem heeft minder boter nodig dan een koekjesbodem, omdat de karamel in de wafels de kruimels zelf al bindt. Voor de bodem en de karamel is elk pak goed. Gebruik voor de bovenkant de beste stroopwafels die je kunt krijgen: die proef je als eerste, en verse hebben meer karamel en een zachtere bite. In onze post over supermarktstroopwafels tegenover verse lees je het verschil. Neem volle roomkaas uit een blok of bakje, niet de lichte smeerbare soort, want die wordt nooit goed stevig.

Maak de bodem

1. Verwarm de oven voor op 180 °C (160 °C hetelucht) en bekleed de bodem van de vorm met bakpapier.
2. Breek de stroopwafels in stukken en maal ze in een keukenmachine tot grove, plakkerige kruimels. Meng de gesmolten boter erdoor.
3. Druk de kruimels stevig aan op de bodem van de vorm met de onderkant van een glas. Alleen op de bodem: stroopwafelkruimels tegen de rand zakken tijdens het bakken vaak naar beneden.
4. Bak 8 tot 10 minuten. De karamel in de kruimels kleurt sneller dan een koekjesbodem, dus haal hem eruit zodra de randen donker worden. Laat afkoelen.
5. Wikkel de buitenkant van de vorm in twee lagen aluminiumfolie, strak aangedrukt, zodat er tijdens het bakken geen water in komt.

Maak de stroopwafelkaramel

Doe de stukjes stroopwafel en de room in een klein pannetje op laag vuur en roer tot ze gesmolten zijn tot een dikke, glanzende saus, zo’n 4 minuten. Voeg het zout toe en laat afkoelen. Het is dezelfde saus als in ons stroopwafelijs, maar met minder room zodat hij dik genoeg blijft voor een swirl. De ene helft gaat in de vulling, de andere erbovenop.

Maak de vulling

1. Zet de oven lager, op 160 °C (140 °C hetelucht).
2. Klop de roomkaas en de basterdsuiker op lage snelheid helemaal glad en schraap de kom een of twee keer schoon. Houd de mixer de hele vulling op laag: lucht die je er nu in klopt, wordt straks een scheur.
3. Voeg de zure room, maïzena, kaneel, vanille en het zout toe en meng tot er geen strepen meer zijn.
4. Voeg de eieren een voor een toe en meng elk ei net tot het verdwenen is.
5. Giet de vulling op de bodem. Schep de helft van de karamel er in klodders over en trek er met een satéprikker lussen door, zonder de bodem te raken. Tik de vorm een paar keer op het aanrecht om luchtbellen naar boven te halen.

Bak hem

1. Zet de vorm in een braadslee en giet er kokend water bij tot halverwege de zijkanten.
2. Bak 60 tot 70 minuten, tot de randen stevig zijn en een cirkel in het midden ter grootte van je handpalm nog trilt als je tegen de vorm tikt.
3. Zet de oven uit, zet de deur op een kier en laat de cheesecake er een uur in staan, zodat hij langzaam afkoelt.
4. Haal hem uit het water, verwijder de folie en laat hem op kamertemperatuur komen. Dek af en zet minstens zes uur in de koelkast, het liefst een nacht.

De bovenkant, en wanneer je die erop doet

Ga met een dun mes langs de rand en open de springvorm. Verwarm de rest van de karamel een paar seconden zodat hij smeerbaar is en giet hem over de bovenkant, tot een centimeter van de rand. Dan de stroopwafels: snijd ze in helften of kwarten en zet ze rechtop in een kring, of leg hele wafels overlappend in het midden. Doe ze er pas in het laatste uur voor het serveren op. Op een koude, vochtige cheesecake worden ze binnen een paar uur zacht, en het knapperige is juist de helft van het plezier. Snijd met een lang mes dat je in heet water doopt.

Als het misgaat

• De bodem is zacht. Stroopwafelkruimels nemen makkelijker vocht op dan koekjes. Bak de bodem eerst voor, laat hem afkoelen voordat de vulling erop gaat en controleer of de folie strak zit.
• De bodem smaakt aangebrand. Hij heeft te lang in de oven gestaan, of je oven is heet. Acht minuten is vaak genoeg.
• De bovenkant is gescheurd. De vulling is op hoge snelheid geklopt, de taart is te lang gebakken of te snel afgekoeld. De karamel bedekt het.
• De swirl is gezakt. De karamel was te dun of nog warm. Laat hem afkoelen tot hij dik is, als zachte pindakaas.
• De wafels bovenop zijn zacht geworden. Ze zijn er te vroeg op gezet. Ze smaken nog steeds goed; volgende keer vlak voor het serveren.

Bewaren

Afgedekt in de koelkast blijft hij vier dagen goed. Bewaar hem zonder wafels en leg er verse op als je hem serveert. Zonder topping kan hij ook goed de vriezer in: pak de koude cheesecake in, vries hem tot een maand in en laat hem een nacht in de koelkast ontdooien.

Drie variaties

• Repen. Bak hem in een vierkante vorm van 20 bij 20 cm in 45 tot 50 minuten en snijd hem in 16 stukken, met een kwart stroopwafel op elk stuk.
• Mini-cheesecakes. Met de helft van het recept maak je er 12. Druk een lepel kruimels in elk vakje van een muffinvorm, bak 5 minuten, vul ze en bak 20 tot 22 minuten zonder waterbad.
• Met koffie. Los een eetlepel oploskoffie op in de vanille. Koffie en stroopwafels horen al lang bij elkaar: niet voor niets leggen Nederlanders er een op een hete kop, zoals je leest in onze gids met de lekkerste manieren om een stroopwafel te eten.

Maak de stroopwafels zelf

Een cheesecake met wafels die je die ochtend zelf hebt geperst is moeilijk te verslaan, en in Amsterdam kan dat: in onze stroopwafelworkshop bak je ze op het ijzer, vul je ze met warme karamel en neem je ze mee naar huis. Ben je niet in de stad, dan versturen we het stroopwafelpakket door heel Nederland, Europa, naar het VK en de VS, en met één pakket heb je genoeg voor de karamel en de bovenkant. Meer desserts met stroopwafels: probeer de tiramisu en de trifle.